Le fave sarde - Faa sarda
In Sardegna la fava (Vicia faba) è la leguminosa in assoluto più coltivata, sin da tempi preistorici.
Già nel medio e tardo Neolitico tra le Fabaceae maggiormente consumate dalle popolazioni locali compariva la fava, e anche presso molti siti dell'età del Bronzo la specie è ampiamente rappresentata (Ucchesu et al., 2014).
Nel Medioevo si hanno notizie della coltivazione della fava in forma specializzata con l'attestazione di campi denominati favariu (es. nel documento amministrativo Condaghe di San Pietro di Silki, XI-XII secolo), coltivazione che si è mantenuta dominante ed inserita in rotazione biennale o triennale con il frumento, l'orzo ed il pascolo, per secoli.
Ancora nel'800 e sino a tutta la prima metà del secolo scorso la rotazione biennale grano-fava era la più frequente in gran parte dell'isola ed in particolare nelle fertili pianure del Campidano e delle colline della Marmilla e della Trexenta:
Già nel medio e tardo Neolitico tra le Fabaceae maggiormente consumate dalle popolazioni locali compariva la fava, e anche presso molti siti dell'età del Bronzo la specie è ampiamente rappresentata (Ucchesu et al., 2014).
Nel Medioevo si hanno notizie della coltivazione della fava in forma specializzata con l'attestazione di campi denominati favariu (es. nel documento amministrativo Condaghe di San Pietro di Silki, XI-XII secolo), coltivazione che si è mantenuta dominante ed inserita in rotazione biennale o triennale con il frumento, l'orzo ed il pascolo, per secoli.
Ancora nel'800 e sino a tutta la prima metà del secolo scorso la rotazione biennale grano-fava era la più frequente in gran parte dell'isola ed in particolare nelle fertili pianure del Campidano e delle colline della Marmilla e della Trexenta:
"..abbondantemente coltivata nei campi e negli orti di tutta la Sardegna" (dal trattato Flora Sardoa di J.H. Moris, 1837)
Una tradizione storicamente importante e tanto radicata nella cultura locale non poteva che favorire lo sviluppo di tecniche colturali altamente specializzate, e influenzare delle esigenze alimentari legate alla fava che sfiorano l'ossessione in termini di fattezze, colore e sapore del legume fresco e cotto, e della cottura della granella secca.
Anche i nostri nonni e genitori hanno conosciuto la coltivazione delle fave secondo pratiche, usi e ritualità tradizionali, e noi di Sa Laurera diamo continuità a questo saper fare, rispettando e mettendo in pratica le informazioni ed i gesti tramandati, seguendo i tempi della stagionalità e della pazienza che ci permettono di ottenere dei prodotti identici a quelli di una volta e pienamente rispondenti alle attuali esigenze di qualità e salubrità degli alimenti.
Anche i nostri nonni e genitori hanno conosciuto la coltivazione delle fave secondo pratiche, usi e ritualità tradizionali, e noi di Sa Laurera diamo continuità a questo saper fare, rispettando e mettendo in pratica le informazioni ed i gesti tramandati, seguendo i tempi della stagionalità e della pazienza che ci permettono di ottenere dei prodotti identici a quelli di una volta e pienamente rispondenti alle attuali esigenze di qualità e salubrità degli alimenti.
FAA SADRA: VARIETA' LOCALI
La Sardegna vanta un grande patrimonio di varietà locali di fava, perfettamente adattate ai singoli territori perché selezionate da generazioni dalle comunità e dalle famiglie di coltivatori. Ogni varietà e selezione ha una sua storia ed un vasto corteggio culturale, un forte legame con il territorio e con la cucina familiare delle popolazioni rurali.
La Sardegna vanta un grande patrimonio di varietà locali di fava, perfettamente adattate ai singoli territori perché selezionate da generazioni dalle comunità e dalle famiglie di coltivatori. Ogni varietà e selezione ha una sua storia ed un vasto corteggio culturale, un forte legame con il territorio e con la cucina familiare delle popolazioni rurali.
"I semi variano nelle dimensioni, nella forma oblunga o ellittica, bianchi, verdastri, di un rosso vinoso, fulvi o neri" (dal trattato Flora Sardoa di J.H. Moris, 1837)
Le fave coltivate nei nostri campi appartengono a varietà locali tramandate in famiglia da generazioni.
Faa sadra della Marmilla. Tramandata in famiglia da sempre, si tratta di piante robuste, mediamente alte e con fusto quadrangolare e fistoloso, talvolta con venature rossastre e con spiccata attitudine all'accestimento. Fogliame denso e fiori grandi e raggruppati in racemi di 3-5 unità, che producono baccelli di circa 10-15 cm contenenti 3-5 grossi semi di colore da biancastro a verde chiaro.
La coltiviamo in azienda per i semi freschi e per la granella secca, tra le più ricercate per la realizzazione di ricette tradizionali grazie al sapore delicato ed alla tessitura cremosa.
Faa barracoca del Monreale. Piante molto robuste ma di dimensioni contenute, basse, con fusto particolarmente forte e bianco, dotate di buona capacità di accestimento. Fogliame molto denso e fiori grandi e raggruppati in racemi di 2-4 unità, che producono baccelli di 15-25 cm, robusti, larghi e piatti, contenenti 4-6 semi molto grossi, larghi e di un bianco avana.
La coltiviamo in azienda per i semi freschi e per la granella secca che per le grandi dimensioni, la tessitura semolosa e il sapore deciso si presta alla cottura tradizionale al forno, ed alla realizzazione di ricette di alta cucina.
Faa a seti papus. Selezione locale del Campidano e coltivata da anni e ulteriormente selezionata in azienda per la doppia attitudine. Piante robuste, alte e con fusti bianchi ad alto accestimento. Fogliame sparso e fiori raggruppati in racemi di 3-5 unità, che producono baccelli di 20-30 cm, robusti e fusiformi, contenenti 6-9 semi di medie dimensioni di un bianco avana.
La coltiviamo in azienda soprattutto per i baccelli ed i semi freschi, teneri e molto delicati, ma anche per la granella secca particolarmente dolce e di buona cottura anche in condizioni ambientali estreme.
LA COLTIVAZIONE
Tutte le fave di Sa Laurera crescono su terreni attentamente selezionati per la coltivazione dei legumi, al fine di garantire la salute delle piante, e tutte le più interessanti proprietà organolettiche della granella fresca e secca, compresa l'ottima cottura.
Le nostre fave secche sono infatti di buona o di ottima cottura a seconda della varietà e del terreno utilizzato, e delle modalità di preparazione, risultando perfettamente ed uniformemente cotte in tempi molto brevi, dai 20 ai 50 minuti, con appena 15 ore di ammollo in semplice acqua a temperatura ambiente e senza ricorrere obbligatoriamente alla rimozione o intaccatura dell'ilo (tacheddai su naseddu), che può comunque essere eseguita per aumentare la densità di zuppe e minestre.
A seconda della varietà e del prodotto desiderato scegliamo appezzamenti di terra con caratteristiche fisiche, chimiche e di esposizione differenti, ma tutti accomunati dalla presenza di siepi fiorite e corridoi naturali lungo il perimetro, e possibilmente lontano dalle coltivazioni industriali di cereali e legumi.
Le lavorazioni sono minime nei terreni di grandi dimensioni, dove si riducono ad un solo intervento con coltivatore leggero, intervenendo nei primi centimetri di suolo e poche settimane prima della semina in modo da rarefare le erbe selvatiche già nate nel campo. Segue la semina che avviene in Novembre e a srucu, depositando manualmente i semi lungo solchi superficiali, uno ad uno.
Negli appezzamenti di piccole dimensioni le lavorazioni sono esclusivamente manuali e corrispondono alla semina su sodo e con la zappa, come era consueto fare in Sardegna sino a pochi decenni fa.
In entrambi i casi, da Dicembre a Marzo il campo viene seguito con due o tre zappature/sarchiature manuali utili ad irrobustire le piante e contenere le erbe selvatiche: durante tutto il ciclo vitale delle fave, nessun mezzo meccanico entra in campo.
Le nostre fave crescono così, in modo del tutto naturale, senza l'utilizzo di diserbanti, pesticidi o concimi di nessuna sorta.
Una volta raggiunta la maturazione, in tarda primavera, le piante vengono estirpate e raccolte in mannelli deposti a completare l'essiccamento direttamente in campo: l'operazione viene effettuata sempre da qualche ora prima dell'alba a metà mattina.
Una volta ben secchi, i mannelli vengono caricati e portati all'aia per procedere con le operazioni di trebbiatura e ventilatura manuale.
CONFEZIONAMENTO
Le fave secche raccolte vengono così sottoposte a vagliatura, sterilizzazione termica presso un laboratorio autorizzato, e ad un'ulteriore cernitura manuale al fine di eliminare qualsiasi impurità e selezionare i semi migliori.
Le nostre fave vengono quindi confezionate presso un laboratorio autorizzato, etichettate a norma di legge ed immesse sul mercato.
DOVE TROVARLE
Le fave sarde Sa Laurera sono acquistabili sfuse e confezionate per vendita diretta, in azienda o con consegna gratuita nei principali centri dell'isola, e confezionate possono varcare il mare e raggiungere le tavole di tutto il mondo!
