I ceci sardi - Cìxiri sardu
La storia del cece (Cicer arietinum) in Sardegna è lunga ed appassionata, ma ancora lacunosa di molte importanti informazioni.
La sua coltivazione nell'isola era diffusa presumibilmente già in periodo romano, e si protrasse più o meno continuativamente sino al XV-XVIII secolo, quando sembrerebbe abbia avuto un notevole incremento anche grazie alle forti influenze della cultura agricola ed alimentare iberica.
Sono numerosi, infatti, i rimandi ad elementi culturali, agronomici e gastronomici delle popolazioni rurali della Spagna continentale e Baleariche, negli usi e costumi della Sardegna legati alla coltivazione del cece, soprattutto dei territori centro-meridionali.
Numerosissime fonti bibliografiche testimoniano come durante la dominazione aragonese e per gran parte dei secoli XVIII e XIX, il cece rappresentava quasi sempre il secondo legume più coltivato in Sardegna, dopo la fava.
Sicuramente dal 1700 e sino ai giorni nostri la coltivazione del cece si inserisce in due sistemi agronomici differenti: il primo legato alle grande estensioni in rotazione con il frumento, l'orzo, la fava ed il pascolo diversamente avvicendati, il secondo più vicino all'orticoltura e tipico delle produzioni famigliari o delle piccole produzioni tradizionali, intensive e razionali.
La sua coltivazione nell'isola era diffusa presumibilmente già in periodo romano, e si protrasse più o meno continuativamente sino al XV-XVIII secolo, quando sembrerebbe abbia avuto un notevole incremento anche grazie alle forti influenze della cultura agricola ed alimentare iberica.
Sono numerosi, infatti, i rimandi ad elementi culturali, agronomici e gastronomici delle popolazioni rurali della Spagna continentale e Baleariche, negli usi e costumi della Sardegna legati alla coltivazione del cece, soprattutto dei territori centro-meridionali.
Numerosissime fonti bibliografiche testimoniano come durante la dominazione aragonese e per gran parte dei secoli XVIII e XIX, il cece rappresentava quasi sempre il secondo legume più coltivato in Sardegna, dopo la fava.
Sicuramente dal 1700 e sino ai giorni nostri la coltivazione del cece si inserisce in due sistemi agronomici differenti: il primo legato alle grande estensioni in rotazione con il frumento, l'orzo, la fava ed il pascolo diversamente avvicendati, il secondo più vicino all'orticoltura e tipico delle produzioni famigliari o delle piccole produzioni tradizionali, intensive e razionali.
CIXIRI SARDU: VARIETA' LOCALI
La Sardegna vanta un importante patrimonio di varietà locali di cece, ognuna selezionata localmente dalle comunità o addirittura dalle singole famiglie di agricoltori, e per questo motivo adattate alle caratteristiche ambientali dei singoli luoghi di coltivazione.
Questo alto livello di differenziazione e di adattamento delle varietà di cece trapela bene anche dalle parole dell'agronomo sassarese Antonio Manca dell'Arca, che nel suo trattato di fine '700 Agricoltura di Sardegna, sottolinea che:
I ceci coltivati nei nostri campi appartengono a varietà locali tramandate in famiglia da generazioni.
Cìxiri sardu. Con tale denominazione si identificano decine e decine di selezioni locali di cece. I nostri ceci sardi appartengono a selezioni recuperate in Medio Campidano, ed in particolare a Sanluri, Sàrdara a Villanovaforru. Si caratterizzano per il portamento quasi prostrato della pianta, e per semi dalle dimensioni medio-piccole, forma rotondeggiante e superficie poco rugosa, colore variabile dal paglierino al rosa aranciato.
I nostri ceci sardi si prestano ottimamente al consumo della granella secca, presentando buccia molto sottile e rimanendo particolarmente compatti dopo la cottura. Si prestano alla preparazione di piatti tradizionali, come anche alla trasformazione previa cottura in polpette, hamburger, vellutate e mousse etc.
I nostri ceci sardi si prestano ottimamente al consumo della granella secca, presentando buccia molto sottile e rimanendo particolarmente compatti dopo la cottura. Si prestano alla preparazione di piatti tradizionali, come anche alla trasformazione previa cottura in polpette, hamburger, vellutate e mousse etc.
LA COLTIVAZIONE
Tutti i ceci di Sa Laurera crescono su terreni attentamente selezionati per la coltivazione dei legumi, al fine di garantire la salute delle piante, e tutte le più interessanti proprietà organolettiche della granella fresca e secca, compresa l'ottima cottura.
I nostri ceci secchi sono infatti di buona o di ottima cottura a seconda della varietà e del terreno utilizzato, e delle modalità di preparazione, risultando perfettamente ed uniformemente cotte in tempi molto brevi, dai 20 ai 50 minuti, con appena 15 ore di ammollo in semplice acqua a temperatura ambiente e senza ricorrere obbligatoriamente alla scarificazione (tradizionalmente effettuata raschiando i ceci con una grattugia) o all'uso di bicarbonato nell'acqua di ammollo.
A seconda della varietà e del prodotto desiderato scegliamo appezzamenti di terra con caratteristiche fisiche, chimiche e di esposizione differenti, ma tutti accomunati dalla presenza di siepi fiorite e corridoi naturali lungo il perimetro, e possibilmente lontano dalle coltivazioni industriali di cereali e legumi.
Le lavorazioni sono minime nei terreni di grandi dimensioni, dove si riducono ad un solo intervento con coltivatore leggero, intervenendo nei primi centimetri di suolo e poche settimane prima della semina in modo da rarefare le erbe selvatiche già nate nel campo. Segue la semina che avviene tra Febbraio e Aprile, secondo le tecniche tradizionali dello spaglio manuale, oppure a srucu, depositando i semi lungo solchi superficiali.
Negli appezzamenti di piccole dimensioni le lavorazioni sono esclusivamente manuali e prevedono la coltivazione del cece come un vero e proprio ortaggio, utilizzando solo strumenti manuali, come era consueto fare in molte località della Sardegna sino a poco tempo fa.
In entrambi i casi, da Aprile a Giugno il campo viene seguito con due zappature/sarchiature manuali utili ad irrobustire le piante, e una scerbatura atta a contenere le erbe selvatiche: durante tutto il ciclo vitale dei ceci, nessun mezzo meccanico entra in campo.
Tutti i ceci di Sa Laurera crescono su terreni attentamente selezionati per la coltivazione dei legumi, al fine di garantire la salute delle piante, e tutte le più interessanti proprietà organolettiche della granella fresca e secca, compresa l'ottima cottura.
I nostri ceci secchi sono infatti di buona o di ottima cottura a seconda della varietà e del terreno utilizzato, e delle modalità di preparazione, risultando perfettamente ed uniformemente cotte in tempi molto brevi, dai 20 ai 50 minuti, con appena 15 ore di ammollo in semplice acqua a temperatura ambiente e senza ricorrere obbligatoriamente alla scarificazione (tradizionalmente effettuata raschiando i ceci con una grattugia) o all'uso di bicarbonato nell'acqua di ammollo.
A seconda della varietà e del prodotto desiderato scegliamo appezzamenti di terra con caratteristiche fisiche, chimiche e di esposizione differenti, ma tutti accomunati dalla presenza di siepi fiorite e corridoi naturali lungo il perimetro, e possibilmente lontano dalle coltivazioni industriali di cereali e legumi.
Le lavorazioni sono minime nei terreni di grandi dimensioni, dove si riducono ad un solo intervento con coltivatore leggero, intervenendo nei primi centimetri di suolo e poche settimane prima della semina in modo da rarefare le erbe selvatiche già nate nel campo. Segue la semina che avviene tra Febbraio e Aprile, secondo le tecniche tradizionali dello spaglio manuale, oppure a srucu, depositando i semi lungo solchi superficiali.
Negli appezzamenti di piccole dimensioni le lavorazioni sono esclusivamente manuali e prevedono la coltivazione del cece come un vero e proprio ortaggio, utilizzando solo strumenti manuali, come era consueto fare in molte località della Sardegna sino a poco tempo fa.
In entrambi i casi, da Aprile a Giugno il campo viene seguito con due zappature/sarchiature manuali utili ad irrobustire le piante, e una scerbatura atta a contenere le erbe selvatiche: durante tutto il ciclo vitale dei ceci, nessun mezzo meccanico entra in campo.
I nostri ceci crescono così, in modo del tutto naturale, senza l'utilizzo di diserbanti, pesticidi o concimi di nessuna sorta.
Raggiunta la maturazione, in piena estate, le piante vengono estirpate e raccolte in mannelli deposti a completare l'essiccamento direttamente in campo: come da tradizione, l'operazione viene effettuata sempre da qualche ora prima dell'alba a metà mattina.
Una volta ben secchi, i mannelli vengono caricati e portati all'aia per procedere con le operazioni di trebbiatura e ventilatura, oppure trebbiati direttamente sul campo, manualmente o tramite la piccola trebbia semovente aziendale, di concezione moderna ma del tutto simile alle vecchie trebbie fisse di un tempo.
Le paglie e tutti gli scarti della trebbiatura vengono distribuiti nel campo, ad arricchire la fertilità dei suoli.
Raggiunta la maturazione, in piena estate, le piante vengono estirpate e raccolte in mannelli deposti a completare l'essiccamento direttamente in campo: come da tradizione, l'operazione viene effettuata sempre da qualche ora prima dell'alba a metà mattina.
Una volta ben secchi, i mannelli vengono caricati e portati all'aia per procedere con le operazioni di trebbiatura e ventilatura, oppure trebbiati direttamente sul campo, manualmente o tramite la piccola trebbia semovente aziendale, di concezione moderna ma del tutto simile alle vecchie trebbie fisse di un tempo.
Le paglie e tutti gli scarti della trebbiatura vengono distribuiti nel campo, ad arricchire la fertilità dei suoli.
CONFEZIONAMENTO
I ceci sardi raccolti vengono così sottoposti a vagliatura meccanica presso un laboratorio autorizzato, e ad un'ulteriore cernitura manuale al fine di eliminare qualsiasi impurità e selezionare i semi migliori.
I nostri ceci vengono quindi confezionati presso un laboratorio autorizzato, etichettati a norma di legge ed immessi sul mercato.
DOVE TROVARLI
I ceci sardi Sa Laurera sono acquistabili sfusi e confezionati per vendita diretta, in azienda o con consegna gratuita nei principali centri dell'isola, e confezionati possono varcare il mare e raggiungere le tavole di tutto il mondo!
I ceci sardi Sa Laurera sono acquistabili sfusi e confezionati per vendita diretta, in azienda o con consegna gratuita nei principali centri dell'isola, e confezionati possono varcare il mare e raggiungere le tavole di tutto il mondo!
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